Qu'est-ce que le Wok?

Si le Wok est une nouveauté dans la cuisine occidentale, il ne l’est pas en Orient.
En effet, le Wok, à l’origine utilisé pour la cuisine traditionnelle chinoise est un ustensile de cuisine à bords hauts et qui a une forme demi sphérique. Peu à peu, cette cuisine s'est étendue au reste de l'Asie comme au Cambodge et en Thaïlande.
Il permet tout type de cuisson et grâce à une diffusion de la chaleur spécifique, les aliments sont saisis de manière homogène et rapide.

Cuire et rissoler sont les modes de cuisson typiques au Wok ; les ingrédients sont remués rapidement et en permanence pendant 5 à 10 minutes  dans le Wok chaud. Ici la température est la règle d’or.

 Une autre caractéristique du Wok est celle d’offrir une cuisine saine. De nombreux aliments peuvent être étuvés. Ils sont alors cuits en quelques minutes tout en restant croquants et en conservant leurs vitamines.

De plus la cuisson à l’étuvé réduit les calories car elle permet de ne pas utiliser de graisse.

Principaux produits utilisés dans la cuisine cambodgienne.

Bananes vertes ou jaunes: La fleur de banane est utilisée pour les salades ( le goût est spécial et croquant).

Cinq épices: C'est un mélange d'anis étoilé, de poivre, de fenouil, de clou de girofle et de cannelle.

Citronnelle: C'est une longue tige verte pâle rigide. On utilise que la partie inférieure. Elle offre un goût très prononcé de citron.


Crèpes chinoises: Ce sont des crèpes fines à base de farine et d'eau ( Elles accompagnent souvent le canard laqué)

Curry ( cari): C'est un mélange d'herbes et d'épices ( curcumin, piment, poudre de gingembre, poivre noir, cannelle, fenouil, grain de pavot, noix de muscade...).

Durion: Il est caractérisé par son odeur de gaz.

(Fruit du) Dragon: C'est un fruit très sucré à la chair blanche avec de petits pépins semblables à ceux du kiwi.

Epinard de Chine: Ses feuilles sont épaisses, charnues et entières. Les jeunes feuilles tendres sont consommées dans des soupes de porc; elles ont une consistance un peu gluante et par leur couleur rappelle les épinards.
Fromage de soja (Tofu): C'est un fromage de soja qui a la consistance d'un fromage frais. Il est riche en protéines et vitamines mais un peu fade.

Galettes de riz: Ce sont des crèpes fines transparentes et cassantes. On les utilise pour les nems, les rouleaux de printemps et les raviolis.

Germe de soja (pousse de haricot mungo): Ils sont utilisés pour les potages et les desserts.

Grains de poivre du Sichuan: Ces grains de poivre de couleur brun rouge s'utilise grillés ou moulés. Leur goût est subtil et ils sont moins fort que les grains de poivre blanc et noir.


Nouilles: I l existe une grande variété de nouilles mais elles sont toujours longues. En Asie, elle représente un symbole de longévité.
( Nouilles cheveux d'ange, nouilles jaunes et nouilles de riz )

Pousses de bambou: Elles sont mélangées aux légumes ou à la viande hachée; le coeur est sauté, frit ou braisé.  De couleur jaune pâle, son agrément réside dans sa texture croustillante et sa saveur sucrée. Symbole de longévité, elles apparaissent sur les tables de festivité. 

Riz gluant: Il est blanc et opaque, ca glutine, parfait pour la cuisson à la vapeur.

Sauce caramélisée:  Le sucre est brûlé. Il sert à colorer et à donner un petit goût.

Sauce de soja: Cette sauce est préparée à partir de soja blanc. Elle est de couleur marron foncé et accompagne beaucoup de mets.

Saké: Vin de riz japonais très fort qui se sert chaud ou froid.

Saté (Satay ): C'est un mélange de graines de sésame, de piment cacahouette, de sucre et de crevettes séchées. Il donne un goût piquant incomparable.

Tamarin: C'est un fruit tropical qui ressemble à un haricot. Il est utilisé pour les potages ou en confiserie.


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